规章制度

南京财经大学桥头校区 餐饮安全卫生管理标准-下载亚博

发布部门:后勤管理处发布时间:2017-07-27浏览次数:21

南京财经大学桥头校区 餐饮安全卫生管理标准

一、许可证、健康证、组织制度

1、持有效(餐饮卫生服务许可证)证件。

2、从业人员是否100%持有效健康证上岗、并上墙公示。

3、是否建立了以食堂经理为第一责任人的安全责任制。

4、是否落实了食品安全责任制,明确各环节,各岗位从业人员的责任。

  

二、环境卫生

1、厨房内外环境是否整洁,油烟机,灶台()、电饼档、电炸锅、烤箱和(压)面机等机器设备是否整洁明亮。

2、有无有效的防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘设施,纱门、窗、帘是否完好。

3、有无密闭废弃物盛放容器,且外观整洁。

4、操作间,加工间下水是否畅通,无积水,污垢。

5、初加工间是否干净、明亮,摆放是否整齐划一。

6、餐桌椅摆放是否整齐、桌面、椅子干净,无油垢、售饭台、打卡机清洁,就餐环境明亮,玻璃窗、地面干净。

  

三、个人卫生、仪容仪表

1、操作前应当将手洗净,穿戴统一符合卫生要求的工作衣帽,工号牌。

2、工作时不准佩戴首饰、耳环、戒指、抹指甲油、留长发、留胡须、指甲过长和使用气味过浓香水及化妆品。

3、上班时着装整齐,扣好衣扣,不穿拖鞋,不挽裤脚。

4、售卖时是否佩戴工号牌、口罩、一次性手套。

  

四、储藏室

1、物品是否定点放置,并有标签,离地离墙(10公分)摆放整齐,环境干净、通风、干燥。

2、是否按规定要求贮存或清理库存食品,推陈出新。

3、是否分类存放、与非食品混放。

  

五、食品冷藏

1、冷藏设施中食品应分开存放,生、半、熟食品不得混放。

2、冷藏设施运转是否正常;定期除霜,无异味,存放食品摆放整齐有序,无外包装箱和有色塑料袋。

3、冷藏设施内、外是否清洁。

  

六、餐具消毒

1、餐饮具清洗是否干净。

2、餐饮具是否高温消毒,保证达到光、洁、涩、干的消毒效果。

3、餐饮具未保洁存放、存在污染或交叉感染。

4、消毒池是否与其它水池混用。

5、消毒工具、机械设备是否清洁干净。

  

七、食品加工制作

1、是否领用、私进、加工、出售无生产日期、无生产厂址、无合格证等过期、腐烂变质食物。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品是否分开。

3、是否有四季豆、土豆发芽等未处理或禁用的食品原料。

4、原料清洗是否彻底,加工制作过程是否生熟分开,是否存在交叉污染。

5、用于原料、半成品、成品的工具是否混用、不清洁。

6、运输食品原料的工具车辆与设备设施是否清洁干净。

  

八、索证索票制度

1、采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否进货查验、索证索票并具有采购记录台账。

2、是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。

3、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定,是否严格落实索证索票制度。

4、食品添加剂使用是否符合国家有关规定,是否达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求,用量使用建立使用台帳。

  

九、食品留样

1、盛装器具(必须密封)不允许混装,每日三餐。留样品种应留存48小时,不少于200g

2、冷藏温度控制在2----8度,不能速冻。

3、留样盛具干净清洁,每次换洗盛具和用具后必须沸水消毒或用消毒液进行消毒。

4、留样人员每餐要认真填写早、中、晚时间并填写留样登记表。

  

  

南京财经大学桥头校区饮食服务中心

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