南京财经大学桥头校区 餐饮安全卫生管理标准
一、许可证、健康证、组织制度
1、持有效(餐饮卫生服务许可证)证件。
2、从业人员是否100%持有效健康证上岗、并上墙公示。
3、是否建立了以食堂经理为第一责任人的安全责任制。
4、是否落实了食品安全责任制,明确各环节,各岗位从业人员的责任。
二、环境卫生
1、厨房内外环境是否整洁,油烟机,灶台(头)、电饼档、电炸锅、烤箱和（压）面机等机器设备是否整洁明亮。
2、有无有效的防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘设施，纱门、窗、帘是否完好。
3、有无密闭废弃物盛放容器，且外观整洁。
4、操作间,加工间下水是否畅通，无积水，污垢。
5、初加工间是否干净、明亮，摆放是否整齐划一。
6、餐桌椅摆放是否整齐、桌面、椅子干净,无油垢、售饭台、打卡机清洁,就餐环境明亮，玻璃窗、地面干净。
三、个人卫生、仪容仪表
1、操作前应当将手洗净,穿戴统一符合卫生要求的工作衣帽,工号牌。
2、工作时不准佩戴首饰、耳环、戒指、抹指甲油、留长发、留胡须、指甲过长和使用气味过浓香水及化妆品。
3、上班时着装整齐,扣好衣扣,不穿拖鞋,不挽裤脚。
4、售卖时是否佩戴工号牌、口罩、一次性手套。
四、储藏室
1、物品是否定点放置,并有标签,离地离墙(10公分)摆放整齐,环境干净、通风、干燥。
2、是否按规定要求贮存或清理库存食品,推陈出新。
3、是否分类存放、与非食品混放。
五、食品冷藏
1、冷藏设施中食品应分开存放,生、半、熟食品不得混放。
2、冷藏设施运转是否正常；定期除霜,无异味,存放食品摆放整齐有序,无外包装箱和有色塑料袋。
3、冷藏设施内、外是否清洁。
六、餐具消毒
1、餐饮具清洗是否干净。
2、餐饮具是否高温消毒，保证达到光、洁、涩、干的消毒效果。
3、餐饮具未保洁存放、存在污染或交叉感染。
4、消毒池是否与其它水池混用。
5、消毒工具、机械设备是否清洁干净。
七、食品加工制作
1、是否领用、私进、加工、出售无生产日期、无生产厂址、无合格证等过期、腐烂变质食物。
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品是否分开。
3、是否有四季豆、土豆发芽等未处理或禁用的食品原料。
4、原料清洗是否彻底，加工制作过程是否生熟分开，是否存在交叉污染。
5、用于原料、半成品、成品的工具是否混用、不清洁。
6、运输食品原料的工具车辆与设备设施是否清洁干净。
八、索证索票制度
1、采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否进货查验、索证索票并具有采购记录台账。
2、是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。
3、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度。
4、食品添加剂使用是否符合国家有关规定，是否达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求，用量使用建立使用台帳。
九、食品留样
1、盛装器具（必须密封）不允许混装，每日三餐。留样品种应留存48小时，不少于200g。
2、冷藏温度控制在2度----8度，不能速冻。
3、留样盛具干净清洁，每次换洗盛具和用具后必须沸水消毒或用消毒液进行消毒。
4、留样人员每餐要认真填写早、中、晚时间并填写留样登记表。
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